আজ আমরা দেবো একেবারে খাঁটি স্বাদের গরুর কালা ভুনা বিরিয়ানির রেসিপি। ঝাল-ঝোল মশলার কষানো কালা ভুনা, ঘ্রাণ ছড়ানো বাসমতি চাল, বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ আর জাফরানের সৌরভে দারুন এক পারফেক্ট বিরিয়ানি। উৎসব হোক বা বিশেষ দিন — এই রেসিপি খাবারটিকে করে তুলবে আরও বিশেষ। চলুন শুরু করি-
উপকরণ
গরুর কালা ভুনার জন্য:
- গরুর মাংস – ১ কেজি (চর্বিযুক্ত হলে ভালো)
- পেঁয়াজ কুচি – ২ কাপ
- আদা বাটা – ২ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা – ২ টেবিল চামচ
- শুকনা মরিচ গুঁড়া – ১.৫ টেবিল চামচ
- ধনে গুঁড়া – ১ টেবিল চামচ
- জিরা গুঁড়া – ১ চা চামচ
- হলুদ গুঁড়া – ১/২ চা চামচ
- লবণ – স্বাদমতো
- তেজপাতা – ২টি
- দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ – ২/৩টি করে
- সরিষার তেল – আধা কাপ
- গরম মসলা গুঁড়া – ১ চা চামচ
- কাঁচা মরিচ – ৬–৮টি
- পানি – পরিমাণমতো
বিরিয়ানির জন্য:
- সুগন্ধি চাল (বাসমতি/কালিজিরা) – ৫০০ গ্রাম
- দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ – ২/৩টি করে
- তেজপাতা – ১টি
- লবণ – স্বাদমতো
- ঘি – ২ টেবিল চামচ
- জাফরান – ১ চিমটি (১ টেবিল চামচ গরম দুধে ভেজানো)
- পেঁয়াজ বেরেস্তা – ১ কাপ
- পুদিনা ও ধনেপাতা কুচি – আধা কাপ
- কাঁচা মরিচ – ৫–৬টি (ঐচ্ছিক)
রান্নার প্রণালী
কালা ভুনা তৈরি করুন:
- কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিন। হালকা বাদামি করে ভেজে নিন।
- আদা-রসুন বাটা, মসলা (শুকনো মরিচ, ধনে, জিরা, হলুদ) দিয়ে কষান।
- মাংস দিয়ে দিন, লবণ মিশিয়ে ঢেকে দিন। মাঝারি আঁচে ভালোভাবে কষিয়ে নিন যতক্ষণ না তেল ছাড়ে।
- অল্প পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস নরম হয় এবং ঝোল ঘন হয়।
- শেষে গরম মসলা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আরেকবার ভালো করে ভুনে নিন যেন কালচে রঙ আসে। এটা হবে আপনার কালা ভুনা মাংস।
চাল সেদ্ধ করুন:
- একটি বড় পাত্রে পানি গরম করুন, এতে দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা ও লবণ দিন।
- পানি ফুটে উঠলে ধোয়া চাল দিয়ে দিন এবং ৭০–৮০% সিদ্ধ হলে পানি ঝরিয়ে নিন।
স্তর তৈরি করুন :
- পাতিলে তেল বা ঘি মাখান। নিচে কিছু মাংস দিন।
- এরপর এক স্তর চাল, তার উপর বেরেস্তা, ধনেপাতা-পুদিনা, কাঁচা মরিচ, সামান্য জাফরান দুধ ছিটিয়ে দিন।
- আবার মাংস, আবার চাল — এভাবে স্তর তৈরি করুন।
- উপরে বেরেস্তা ও ঘি দিন।
দমে দিন:
- পাতিল ঢাকনা দিয়ে ভালোভাবে ঢেকে দিন (চাইলে ময়দা দিয়ে সিল করতে পারেন)।
- প্রথমে ৫ মিনিট মাঝারি আঁচে, তারপর ২০ মিনিট কম আঁচে দমে রাখুন।
- গ্যাস বন্ধ করে আরও ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন।
পরিবেশন:
গরম গরম গরুর কালা ভুনা বিরিয়ানি পরিবেশন করুন — উপরে আরও কিছু বেরেস্তা ও ধনেপাতা ছিটিয়ে।
টিপস:
- কালা ভুনা যত ভালোভাবে কষানো হবে, বিরিয়ানির স্বাদ তত ভালো হবে।
- চাল বেশি সেদ্ধ করবেন না, নাহলে দমে ভেঙে যাবে।
- পাত্র বেছে নিন এমন যা ভালোভাবে তাপ ধরে রাখতে পারে।